Recetas

PASTA CON SETAS

Ingredientes:Setas, pasta, mantequilla, nata, leche, huevo, aceite de oliva, sal, pimienta y perejil.

PREPARACIÓN:

Hervir por un lado la pasta con sal y una hoja de laurel,, y por otra rehogar las setas troceadas en una mezcla de aceite y mantequilla, sazonar y cuando estén listas añadir algo de leche y nata, dejar a fuego lento cinco minutos, agregar un poco de leche para que estén más caldosas e incorporarlas sobre la pasta. Remover todo añadiendo la yema de huevo, la nata, leche, perejil y salpimentar al gusto. Debe quedar bastante cremoso.

CREMA FRÍA DE PERRETXIKOS

Ingredientes:
150 gr. de perretxikos (Calocybe gambosa)
2 cucharadas de aceite
1/2 l. de agua
2 rebanadas de pan tostado
1 cucharada de oporto
sal

Elaboración:
– Poner todos los ingredientes en un recipiente hondo por espacio de 2 horas y media; los perretxikos desmenuzados con las manos, y el pan tostado, en trozos.
– Pasado este tiempo, triturar en la batidora y una vez bien fino, pasarlo por el colador chino.
– Poner a punto de sal y dejar reposar al menos 1 hora antes de servir.

Puede incorporarse cebollino fresco cortado en el último momento, antes de servir.

KOKOTXAS DE MERLUZA AL PIL PIL CON PERRETXIKOS

Ingredientes:
150 gr. de kokotxas de merluza
1 vaso grande de aceite
3 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de perejil picado
150 gr. de perretxicos
Sal

Elaboración:
– Poner el aceite a calentar y poner los perretxikos a rehogar, por espacio de unos 15-20 minutos, a fuego suave, con el recipiente tapado.
– Incorporar el ajo bien picado y seguir rehogando otros 5 minutos más.
– Incorporar las kokotxas de merluza, y rehogar a fuego muy suave, con el recipiente tapado, otros 2 minutos.
– Dejar reposar durante unos 5 minutos, fuera del fuego.
– Mover la cazuela con movimientos de vaivén, hasta ver las salsa pil-pil ligada (debe quedar con una consistencia de mahonesa espesa)
– Añadir perejil picado y servir caliente

COLMENILLAS RELLENAS

Ingredientes: Colmenillas, queso mozarella, bacon, mantequilla, vino blanco, nata, aceite, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Poner a remojo las colmenillas, cortar el bacon en tiritas, dorarlo en la sartén e introducir en las colmenillas junto con el queso . Colocarlas en una sartén con algo de mantequilla y rehogarlas a fuego suave durante media hora manteniéndolas tapadas la primera mitad y agregando vino blanco en la segunda. Añadir nata líquida al final y servir sobre un lecho de pasta fresca italiana.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SENDERUELAS

Ingredientes: Una lata de pimientos del piquillo, senderuelas deshidratadas, salsa de tomate, pescado

blanco (bacalao o merluza) gambas, cebolla, ajo, harina, leche, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

Hervir el pescado y las gambas diez minutos y en su agua las senderuelas deshidratadas (previamente puestas a remojo) otros diez minutos. En una sartén dorar la cebolla y el ajo y añadir las setas y el pescado y las gambas desmenuzado y troceadas. Dejar rehogar a fuego lento cinco minutos, salpimentar al gusto.Añadir leche y unas cucharadas de harina para espesar hasta lograr una bechamel clarita.Rellenar los pimientos con la mezcla, colocarlos en una cazuela, añadir la salsa de tomate y trabar a fuego lento otros cinco minutos y listo.

EXQUISITEZ DE BOLETUS EDULIS

Ingredientes: Boletus Edulis, aceite de oliva, una cucharadita de margarina/o mantequilla, 3-4 dientes de ajo, perejil, sal, pimienta, un poco de leche/o crema de leche y huevos.

PREPARACIÓN:

Se echa un chorrito de aceite de oliva y una cucharadita de margarina/o mantequilla, se añaden los ajos picados y saltear los Boletus troceados (de lata o tarro) de 5-7 min. salpimentar al gusto y espolvorear de perejil si se desean tomar solos.Para un exquisito revuelto añadir lo huevos y un poco de leche/o crema de leche, remover y listo.Debe quedar cremoso.

MEZCLA DE SETAS CON GAMBAS

Ingredientes:Cóctel de setas, ajo, perejil, aceite, sal, pimienta, vino blanco, gambas.

PREPARACIÓN:

Trocear ajo fino y agregar al aceite previamente caliente, dejar dorar, añadir la mezcla de setas, rehogar, salpimentar al gusto, añadir un chorro de vino blanco y remover , a media cocción añadir las gambas peladas y espolvorear con perejil, dejar todo de 7-7 minutos a fuego lento. Decorar con biscotes de pan y servir.

SETAS CON JAMON

Ingredientes: setas, aceite de oliva, ajo, sal, pimienta, crema de leche y jamón.

PREPARACIÓN:

Poner en una sartén una cucharada de aceite y ajo picado, dejar dorar, añadir las setas, salpimentar, añadir la crema de leche y dejar reducir.Poner jamón en lonchas cubriendo totalmente las setas y dejar un momento al fuego, apartar y dejar reposar cinco minutos y listo para servir.

SETAS A LA CERVEZA

Ingredientes:Setas, aceite, ajo, tomate, cerveza, sal, pimienta y perejil.

PREPARACIÓN:

Poner al fuego un chorrito de aceite de oliva y añadir ajo laminado, cuando esté dorado añadir las setas y rehogar, añadir el tomate en trozos, añadir la cerveza a la cocción, salpimentar y remover. Dejar que reduzca todo con la tapa medio puesta. Servimos y espolvoreamos con perejil.

TOSTAS DE SETAS

Ingredientes:Setas, aceite, nata, ajo, sal, pimienta, pan de molde, queso rallado.

PREPARACIÓN:

Trocear unos dientes de ajo y poner a dorar, añadir las setas y cuando han soltado el líquido salpimentar algusto y añadir la crema de leche y dejar que se consuma un poco.Tostar unas rebanadas de pan de molde y cuando estén hechas poner sobre la rebanada la mezcla de las setas, añadir queso rallado y meter a gratinar. Delicioso!

FLAN DE CANTHARELLUS CIBARIUS

Ingredientes: Chantarelas, 1 litro de leche, 4-5 huevos, 200g de azúcar, cáscara de limón.

PREPARACIÓN:

Poner las setas en remojo a rehidratar, desmenuzar y saltear en mantequilla con una pizca de sal, cuando estén hechas, hacer un caramelo líquido y caramelizar las setas, verterlo sobre la flanera. Poner a hervir la leche con la cáscara de limón. En un recipiente se mezclan lo huevos batidos con el azúcar y poco a poco se le agrega la leche hervida y caliente. Se vierte todo en la flanera y se pone a cocer al baño maría en el horno durante treinta y cinco o cuarenta minutos se deja enfriar y desmoldar.

CARPACCIO DE AMANITA CESÁREA

Ingredientes :4 amanitas cesáreas

Para la vinagreta de mostaza y nueces: 2 vasos de chupito de aceite de oliva virgen extra (suave); 1 vaso de chupito de vinagre de sidra; 1 c/c de mostaza a las finas hierbas (usa tu preferida); 1 c/c de miel de romero; 2 chalotas; 5 nueces; sal y pimienta recién molida.

PREPARACIÓN:

Nuestra primera misión es retirar toda la tierra de las setas, con un cepillo de dientes suave (o un pincel) destinado para estos menesteres que tenemos en el cajón de los cachivaches de cocina; frotamos con cuidado para no romperla, una vez retirado lo más gordo le pasamos un paño húmedo, siempre con mucho cuidado, hasta que no queden rastros de tierra.

Separamos el pie que guardaremos para otra preparación (no lo tires, es pecado), y con el sombrero y un cuchillo que corte muy bien vamos haciendo láminas finas.

Vinagreta de mostaza y nueces:Pelamos y picamos la chalota en brunoise (cuadraditos) lo más pequeño posible; machacamos las nueces en un mortero hasta obtener una harina fina, pasamos por un tamiz para evitar grumos.

En un bote de cierre hermético ponemos el aceite, el vinagre, la miel y la mostaza, la chalota picada, un golpe de pimienta, la sal y una cuchara de postre de las nueces machacadas. Cerramos y batimos como si fuera una coctelera hasta lograr la emulsión. Probamos y ajustamos hasta que esté a nuestro gusto.

Dejamos reposar varias horas en la nevera para que se asiente y se mezclen los sabores. Sácala con tiempo del frio para que se atempere y agítala para mezclar bien todos los ingredientes.

PRESENTACIÓN:

Colocamos en un plato las láminas de amanita cesárea y regamos con la vinagreta, en el centro la chatota y cubriendo a la rica seta el caldito de la vinagreta.

Hay que comer rápido para que las setas no pierdan su textura crujiente y no se oxiden.

SOPA DE PESCADO CON SENDERUELAS

Ingredientes:
1 filete de bacalao, de unos 250 gr.
2 puerros
100 gr. de senderuelas
1 vaso pequeño de coñac
4 cucharadas de aceite
1 vaso pequeño de vino blanco
3 dientes de ajo
1/2 l. de agua

Elaboración:
– Poner en una cazuela el aceite, y ya caliente, incorporar el ajo picado finamente y el puerro, bien picado. Rehogar durante unos 10 minutos con el recipiente tapado.
– Incorporar las setas y el filete de bacalao sin piel, rehogando unos 5 minutos más.
– Añadir el vino blanco y el coñac y hacer arder.
– Cuando se apague la llama, incorporar el agua y dejar hervir durante unos 15 minutos.
– Poner a punto de sal y servir caliente. Si se desea, se pueden incorporar 2 cucharadas de tomate frito, para cambiar el color a la sopa.

VINAGRETA DE YOGUR Y SENDERUELAS

Ingredientes:
150 gr. de senderuelas secas
1 vaso de vinagre de Jerez
1 vaso de agua
3 vasos de aceite
1 manojito de berros
1 yogur natural
Sal

Elaboración:
– Dar un hervor a las setas secas, junto con el vinagre y el agua. Reservar.
– Poner en el vaso de la batidora los berros junto con el aceite, la sal necesaria y el yogur. Batirlo hasta ver que queda bien fino. Colarlo.
– Incorporar las setas hervidas y remover, poniendo a punto de sal.

Utilizarlo para aliñar salsas, fritos y carnes a la parrilla.

RAGÚ DE TERNERA CON TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Ingredientes:
Un jarrete o mano de ternera,Patatas, Pimientos, Zanahorias, Cebolla, Chalota, Ajo, Tomates maduros, Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) secas., Pimienta negra molida, Una ramita de romero, Pimentón, Vino blanco, Harina, Aceite de oliva y Sal
Elaboración:
Ponemos las trompetas a rehidratar en agua, las dejaremos por lo menos 20 minutos. Se corta la carne dados, salpimentamos al gusto y doramos en aceite. En una olla, se pocha la cebolla y el ajo cortados finamente, cuando esté transparente se añade una cucharada de harina y un chorro de vino blanco, se agregan los pimientos cortados en cuadrados, las chalotas y el tomate pelado y sin semillas, salamos y dejamos cocinar alrededor de cinco minutos, a continuación agregamos la carne, las patatas en dados y la zanahoria. Cubrimos con agua o caldo de carne, incluida el agua de re hidratar las setas, dos cucharaditas de pimentón, preferiblemente dela Vera y una ramita de romero. Se cocina a fuego lento sobre 45 minutos, cuando falten s 10 minutos para finalizar la cocción agregamos las setas y rectificamos la sal. Servimos bien caliente y a mojar pan en la salsita.

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